الأرز مُكون رئيسي للعديد من المأكولات المختلفة حول العالم، وهو الوقود الذي يُبقى الطلاب على قيد الحياة بجانب المعكرونة سريعة التحضير.
وعلى الرغم من أن الأرز رخيص وسهل الطهي، إلا أن هناك شيء مهم يجب علينا اخبارك به، الأرز ليس أفضل شيء لك. في الواقع، كوب واحد من الأرز المطبوخ يحتوي على 240 سعرة حرارية نشوية والتي تتحول بسرعة إلى دهون لو لم تُحرق.
وجد علماء من جامعة سري لانكا طريقة جديدة وبسيطة لطهي حبوب الأرز والتي تخفض سعراتها الحرارية بنسبة تصل إلى 50%، وأيضاً يقدموا بعض الفوائد الصحية الهامة الأخرى.
ولن نطبخ الأرز بطريقة غيرها بعد الأن. كل ما عليك هو إحضار كوب من الماء المغلي، ولكن قبل أن تٌضيف إليها الأرز الخام، أضف زيت جوز هند بنسبة 3% من وزن الأرز الذي تطبخه “حوالي ملعقة صغيرة لكل نصف كوب من الأرز”، يوضح (Sudhair James) طالب كيمياء على درجة بكالوريوس، من كلية العلوم الكيميائية في سري لانكا، الذي قاد فريق البحث مع المشرف. قدم عمله في اجتماع (theNational) ومعرض للجمعية الكيميائية الأمريكية يوم الأثنين.
“بعد أن أصبح الأرز جاهزاً، تركناه يبرد في الثلاجة لمدة 12 ساعة، هذا كل شيء”، هذا ماقالة (James) لـ (Roberto A. Ferdman) من صحيفة واشنطن بوست.
وأضاف “لكي تأكله، كل ماتحتاج اليه هو وضعه في الميكرويف، وسيصبح لديك طبق أرز أبيض رقيق، هذا أفضل بالنسبة لك.”
طريقة بسيطة، اليس كذلك؟ ولكن هذه العملية تنطوي في الواقع على بعض العمليات الكيميائية الرائعة. الجدير ذكره هنا ان هذه الطريقة لا تنفع مع كل النشويات.
هناك نوعان رئيسيان من النشويات – النشاء القابل للهضم، والذي سرعان ما تحوله أجسامنا إلى غلوكوز وتخزنه على شكل دهون إذا لم يحرق أو يُستخدم فوراً، والنشاء المُقاوم والذي لا يُبسّط ولا ينقسم في المعدة، لذلك لديه مستوى أقل من السعرات الحرارية، ولكنه بدلاً من ذلك فأنه يُبسّط وينقسم في الأمعاء الغليظة، حيث يعمل كالألياف الغذائية بجميع فوائدها للأمعاء.
على الرغم من أن الكثير من الأطعمة النشوية مثل البطاطا والأرز، تحتوي على النشويات المٌقاومة، إلا أن الأمر يتوقف في النهاية على طريقة طهيها، وغالباً ما ينتهي الأمر بتغير كيميائي في تركيبتها قبل أن نأكلها، بحيث تتحول الى نشويات قابلة للهضم.
وقد لاحظ الباحثين، أن الأرز المقلي على طريقة “بيلاو” يحتوي على مستويات أعلى من النشاء الأكثر مُقاومة بالمقارنة مع الأرز الذي يُطهى على البخار الأكثر شيوعاً. وأظهرت دراسة العام الماضي أيضاً، أن ترك المعكرونة لتبرد قبل آكلها يُسبب زيادة كبيرة في نسبة النشاء المقاوم. لذلك يريد نوسيع الدراسة قد يكون مطلوباً.
اختبر الباحثين 8 طرق مختلفة للطهي على 38 نوع حبوب من الأرز الموجود في سري لانكا. واكتشفوا أنه بإضافة الدهون (المقصود الدهون النباتية) مثل زيت جوز الهند قبل الطهي، ومن ثم تبريد الأرز، تمكنوا من تغيير تكوين النشاء، وفي النهاية حصلوا على نشاء أكثر مُقاومة. يعمل الزيت من خلال التفاعل مع جزيئات النشاء وتغيير بنيتة.
“التبريد لمدة 12 ساعة يخلق روابط هيدروجينية بين جزيئات الأميلوز خارج حبات الأرز والتي تحولها إلى نشاء مُقاوم” كما أوضح James في مؤتمر صحفي، وأشار الى أن تسخين الأرز بعد تبريده حتى نستطيع آكله لا يُغير من مستويات النشاء المُقاوم.
كان العلماء قادرين أيضاً على تقليل كمية هضم النشاء 15 مرة عن المعتاد، ارتبط هذا أيضاً بتخفيض نسبته 10 الى 15 في المئة من محتواها من السعرات الحرارية.
يبدأ الأن James و Thavarajah اختبار هذه العملية على أفضل أنواع السلالات الطبيعية للأرز، وهي سلالة (Suduru Samba)، والتي يعتقدون أنها سوف تؤدي الى انخفاض 50-60 في المئة من السعرات الحرارية. انهم يُجربون أيضاً استخدام أنواع اخرى من الدهون النباتية، مثل زيت عباد الشمس.
هذه التقنية الجديدة من الممكن أن تُستخدم في معلبات الأرز المطبوخ قبل تعبئته وتبريده، وتكون جاهزة للتسخين أو الطبخ في الميكروويف، فتستمتع بطبق أرز أقل سعرات حرارية بشكل كبير من المُنتجات الحالية, النتيجة الثانية والأهم أن الفريق يعتقد أن نفس الأسلوب يُمكن تطبيقه لجعل الأطعمة النشوية الأخرى أكثر صحية.
وقال (Thavarajah) لـ (Ferdman) “الأمر أكثر أهمية من الأرز، أعني، يُمكننا أن نفعل الشيء نفسة للحصول على الخبز؟ هذا هو السؤال المهم هنا.”