مجلة العلوم والتكنولوجيا   الرئيسية | المكتبات | الأرشيف | من نحن  | اتصل بنا |
                     
             
  صحة     علوم     ثقافة     تكنولوجيا     فن     كمبيوتر     أدب     أخبار     اقتصاد     متفرقات  


تحميص القهوة
2017-03-08

ترجمة

تحتوي القهوة على أكثر من ألف مادة مختلفة، ولكن حوالي 50 منها فقط هي المسؤولة عن النكهة الأصلية, والكثير من هذه النكهات تبرز أثناء عملية التحميص, وأثناء هذه العملية يزيد حجم حبوب القهوة بمعدل 50-100% , ويقل وزنها, ويتحول لونها من الأخضر إلى البني وتفرز العديد من المواد المنكهة. يعتمد طعم القهوة النهائي على عملية التحميص, والتي تعتبر مزج بين الفن والعلم.

أشهر طريقتين للتحميص هما طريقتا الاسطوانة, والتحميص باستخدام الهواء الساخن. وفي العموم يتم تحميص أنواع القهوة الفاخرة في اسطوانات على دفعات صغيرة لمدة 12 دقيقة تقريباً في درجة حرارة 230 مئوية. ولأن هذه الكميات الصغيرة لا يمكنها سد حاجة السوق الهائلة للقهوة, يتم تحميص معظم حبوب القهوة صناعياً بطريقة الهواء الساخن في درجات حرارة عالية جداً، خلال وقت بسيط لا يزيد عن 3 دقائق.

تكون حبوب القهوة المحمصة صناعياً حمضية المذاق إلى حدٍ ما, بينما يعمل التحميص البطيء على إزالة الأحماض الغير مرغوب بها. وأثناء التحميص يتكرمل كل من السكر والكربوهيدرات التي توجد في حبوب القهوة وتتحول إلى مادة تعرف باسم زيت القهوة. وعلى الرغم من أن تلك المادة الهشة ليست بالفعل زيتاً, إلا أنها المسؤولة عن مذاق ونكهة القهوة. فكلما زادت مدة تحميص الحبوب, كلما تصاعد المزيد من الزيت إلى سطح الحبوب.

درجات تحميص القهوة
توضح الصور التالية عملية تحميص عينات أخذت من نفس القطفة من البن البرازيلي الأخضر عند درجات حرارة مختلفة، مع توضيح أوصافها:

1- بن أخضر : حبوب البن الأخضر عند وصولها إلى الحوض. ويمكن تخزينها لمدة تصل إلى سنتين.

2- مرحلة التجفيف : عند تحميص حبوب البن فإنها تفقد الماء ويزيد حجمها, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 165°م.

3- تحميص القرفة : مستوى تحميص خفيف، ويكون مباشرة قبل حدوث التشقق الأول. لون بني فاتح، تمتاز الحبوب المحمصة بنكهة حمضية حادة وتشبه الشاي في خصائصها, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 196°م.

4- تحميص نيوإنغلاند : لون بني معتدل. هذا النوع من التحميص هو المفضل لبعض المحامص، خاصة أنه يبرز المزايا الأصلية للقهوة فضلاً عن درجة الحموضة, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 205°م.

5- التحميص الأمريكي : بني فاتح متوسط، بالاتجاه نحو نهاية الحوض. عملية تحميض شائعة لبعض أنواع البن الأصلي, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 210°م

6- تحميص المدينة : بني متوسط، عملية شائعة في معظم محامص القهوة المتخصصة. وهي جيدة لتذوق الطابع الأصلي للبن, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 219°م.

7- تحميص المدينة الكامل : بني غامق، ويظهر هنا لمعان الزيت، وتبدو مزايا التحميص ملحوظة. تكون العملية هنا في بداية الحوض الثاني. وهذا المستوى من التحميص مستخدم في خلطات قهوة اسبرسو, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 225°م.

8- تحميص فيينا : بني داكن معتدل ذات سطح زيتي خفيف، ذات طعم مر ونكهة كراميل. تصبح الخصائص مختلفة بالتحميص عند هذا المستوى, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 230°م.

9- التحميص الفرنسي : بني داكن، يلمع من وجود الزيت، تدرج في الاحتراق وتراجع في الحموضة. في نهاية الحوض الثاني. تكون خصائص التحميص مهيمنة في هذا المستوى. تبدو هنا نكهة القهوة المحمصة, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 240°م.

10- التحميص الإيطالي : بني داكن جداً وبراق، ذات نكهة محترقة، تختفى الحموضة في هذه المرحلة تقريباً، تكون الحبوب نحيلة, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 245°م.

11- التحميص الإسباني : بني غامق جداً، يكاد يكون أسوداً وبراق جداً. ذات نكهة متفحمة. رقيقة ومسطحة, تتم هذه المرحلة بالتحميص على درجة الحرارة 250°م.

   
   
2017-12-27  
الوسوم: قهوة
 
 15 عدد التعليقات    
سلمى                                                                                                                            2017/03/08 11:02 PM
وااااااااو ولا اروع ولا احلى

Wissam                                                                                                                            2017/03/08 11:42 PM
جزاك الله خيرا عالمعلومات الجميلة

Youssef                                                                                                                            2017/05/07 01:06 AM
ماهو سبب نقص البن عند التحميص

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2017-05-07 09:19 AM
تحياتي أخ يوسف, ينقص وزن القهوة بعد التحميص بسبب فقدان حبات البن للماء الموجود فيها بفعل التبخر بسبب التعرض لدرجات عالية من الحرارة. شكراً لمرورك واهتمامك.

Muoaz                                                                                                                            2017-08-03 07:53 AM
معلومات جدا قيمة الف شكر ارجو التوضيح اذا اردت تحميص المدينة مثلا على اي درجة حرارة اضبط المحمصة؟ لانك ذكرت درجة التحميص 230 وبعض الانواع تحتاج 240 . بمعنى هل لكل درجة تحميص ضبط مختلف للمحمصة أم نتحكم باللون عن طريق وقت التحميص فقط؟ شكرا جزيلا

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2017-08-06 10:10 AM
تحياتي أخ Muoaz, الأهم هي درجة الحرارة في التحميص للوصول إلى نوع التحميص المطلوب واللون. شكراً لمرورك واهتمامك.

حيان ابوزيد                                                                                                                            2017-12-27 01:39 PM
التحميص على الفحم بتطلع القهوة زاكية وطعمتها مختلفة

عبدالسلام الحسن                                                                                                                            2018-04-24 01:24 PM
السلام عليكم ورحمة الله شكرا على المعلومات بالنسبة لدرجة التحميص ذكرتها لكن كم الفترة الزمنية واتمنى لو تذكر مراحل التحميص من البداية حتى النهاية مع تمنياتي لكم بالتوفيق

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2018-04-25 09:11 AM
تحياتي أخ عبد السلام الحسن,, بالنسبة لزمن التحميص في البيت فلا يمكن الاعتماد عليه بشكل كافي لكن يتم الاعتماد على الصوت كمؤشر جيد لدرجة الحرارة أثناء التحميص. هناك عتبتان لدرجة الحرارة, "الشقوق" عند حوالي 196 درجة ستصدر القهوة صوتاً متصدعاً, ويشار إلى هذه النقطة باسم "الكراك الأول"، مما يشير إلى بدايات الشوي الخفيف. عندما يصل البن إلى حوالي 224 درجة فإنه يطلق عليه "الكراك الثاني"، وهذا الصوت يمثل بنية القهوة التي تبدأ بالانهيار. إذا استمر التحميص بعدها فسرعان ما تتكربن حبة البن وبالنهاية ستشتعل.

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2018-04-25 09:16 AM
Roast time Even though roast degree has the biggest role on coffee’s flavour profile, total roast time and time of each stage are also important factors. If you roast fast, you will get more desired aroma compounds. But be careful not to burn the beans! Coffee’s total flavour (fruity, berry-like, chocolatey, nutty altogether) is stronger. Also the amount of aroma compounds, which are created in the beginning of development stage, is higher with fast roasting.

عامر                                                                                                                            2018-08-10 03:43 PM
السلام عليكم طيب درجة الحرارة المئوية لتحميص القهوة العربية السعودية كم درجة مئوية

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2018-08-11 03:01 PM
تحية طيبة أخ عامر،، بالنسبة للدرجة المئوية لتحميص القهوة العربية السعودية فهي حوالي ١٨٠درجة.

محمد الخالدي                                                                                                                            2018-08-16 11:40 AM
ماهي أفضل اله لتحميس القهوة بالدرجة المطلوبة بحيث تظبط الوقت ودرجة الحرارة وينتج لديك نوع التحميس المطلوب

محمد الخالدي                                                                                                                            2018-08-17 05:07 PM
السلام عليكم هل يوجد آلة لتحميص القهوة آليا بمعنى تقوم انت تحديد نوع ودرجة التحميص وتعمل الاله على هذا الاساس أو تقوم انت بتحديد درجة الحرارة والمدة المطلوبة

مجلة العلوم والتكنولوجيا                                                                                                                            2018-08-24 07:29 PM
تحية طيبة أخ محمد الخالدي,, هناك عدة انواع من مكائن تحميص القهوة الآلية حسب درجة الحرارة التي تحددها وزمن التحميص, مع مراقبة لحبات البن أثناء التحميص. وحقيقةً لا أملك خبرة في تحديد الأنواع التجارية الجيدة. لكن هذا رابط فيديو لأحد الانواع حسب المواصفات التي حددتها: https://www.youtube.com/watch?v=v-OpBasBlRQ كذلك هذا رابط من متجر أمازون لنوعية مشهورة لأجهزة التحميص المنزلية: https://www.amazon.com/Gene-Cafe-CBR-101-Coffee-Roaster/dp/B004PLSB9C?psc=1&SubscriptionId=AKIAINYWQL7SPW7D7JCA&tag=aboutcom02thespruceeats-20&linkCode=sp1&camp=2025&creative=165953&creativeASIN=B004PLSB9C&ascsubtag=765541%7Cgoogle.com%7C%7C%7C%7C1%7C

 
 
الاسم
البريد الالكتروني
التعليق
500حرف